Hüftsteak im Ganzen mit Polenta und Balsamicozwiebeln

Ich esse Fleisch. Punkt.
Gerne. Punkt.

ABER: Dafür selten und ich weiß, wo es aufgewachsen ist.

Das Fleisch für den Hauptgang hab ich mir direkt ab Hof bei Marlene und Johannes vom Galloway Biohof Kerschbaumlehen in Ybbsitz geholt.
https://bio-galloway.at/ (unbezahlte Werbung).
Jedes 2. Monat gibt es dort einen Vermarktungstag, wo man die vorbestellten Fleischstücke abholen kann. Das ist für mich jedes Mal ein Erlebnis der besonderen Art, ich fahre durch die schöne Landschaft des Mostviertels, genieße die Aussicht und freu mich auf ein Plauscherl mit der lieben Leni. Also nicht nur Slow-Food, sondern auch schon Slow-Shopping :).
Danke an so engagierte junge Bauern, die so etwas möglich machen!

Ich hab mir ein schönes Stück Hüftsteak im Ganzen ausgesucht. Umhüllt mit einer Pfeffer-Gewürzmischung für die gewisse Schärfe, im Rohr zart rosa gebraten und dazu ganz einfach Polenta und Balsamicozwiebeln, damit das Fleisch im Vordergrund bleibt.


Das Rezept reicht je nach Hunger für 2-4 Personen.

1/2 kg Huftsteak im Ganzen
1 TL Koriander ganz
1 TL gelbe Senfkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Langpfeffer im Ganzen
1 TL tasmanischer Bergpfeffer, ganz
Zitronenabrieb einer halben Biozitrone
1 TL Butterschmalz



Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten,
bis es duftet und knistert, aber nicht verbrennt.
Abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle
(oder einer alten Kaffeemühle) nicht ganz fein
mahlen und mit dem Zitronenabrieb vermischen.

Das Fleisch ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, zuputzen, rundherum salzen und mit der Pfeffer-Gewürzmischung einreiben. In einer ofenfesten Pfanne in Butterschmalz nicht allzu scharf (sonst verbrennen die Gewürze und werden bitter) rundherum anbraten. In die Mitte des Fleisches einen Kerntemperaturmesser stecken und bei 80 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad im Ofen garen. Das hat bei meinem Fleischstück ca. eine Stunde gedauert.

Währen das Fleisch im Ofen ist, können die Beilagen gemacht werden. Es gibt Polenta und Balsamicozwiebeln:

150 g Polenta
1 TL abgerieben Zitronenschale
300 g Wasser
Salz, Muskat

Die Polenta in gesalzenem Wasser aufkochen lassen und ca. 5 Minuten bei sehr wenig Hitze am Herd quellen lassen (Achtung: immer umrühren, das brennt echt schnell an). Mit Salz, Zitronenschale und Muskatnuss abschmecken und dann eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Polentamasse rd. 1,5 cm hoch aufstreichen und abkühlen lassen. Wenn das Ganze kalt und fest ist, auf ein Brett geben und in Stücke schneiden oder Formen mit einem Keksausstecher ausstechen. Dann in Butter goldgelb braten.

4 rote Zwiebeln
frischer Thymian
Öl
Salz, Pfeffer
50 ml Brombeerbalsamico (selbstgemacht) – Alternativ dazu ein süßlicher Balsamico

Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Öl anbraten und mit Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer und frischem Thymian würzen und so lange leicht köcheln lassen, bis die Zwiebeln etwas weich sind, aber noch Biss haben.

Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und in Alufolie noch etwas ruhen lassen. Währenddessen wird die Sauce gemacht. Dazu den Bratensatz mit dem Saft einer Orange (Blutorange) und 20 ml Portwein aufkochen, etwas einreduzieren lassen und mit 1,5 EL Butter montieren.

Und dann kann schon alles zusammen hübsch auf einem Teller angerichtet werden.

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