Fisch & Meeresfrüchte, Hauptspeisen, Rezept

Aus dem Fluss auf den Tisch

Wer meinen Blog verfolgt, weiß, dass ich gerne Sachen aus der Region verkoche. Direkt aus der schönen Ybbs, die unter unserem Haus vorbei fliesst, hat mein Mann für seine Lieblings-Schwiegermutter und das heurige Muttertagsessen ein paar hübsche, frische Forellen geangelt.

Noch regionaler geht faktisch nicht.

Mit einer davon hab ich schon was Feines ausprobiert:
Der Fisch kommt auf ein Bett aus bunten Karotten und wird mit einer leichten Jungzwiebelsauce und Reis serviert.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen schönen Muttertag!

🌺♥️🌷🥀🌹

Wer noch eine Vorspeise dazu braucht:
Entweder ein leichtes Süppchen: https://kochliebeat.wordpress.com/2021/05/05/lauch-kresse-sueppchen/ oder passend zum Fisch: //kochliebeat.wordpress.com/2021/01/03/lachsforellentartar-auf-2erlei-mousse/

4 Personen:
800 g bunte Karotten in nicht zu kleine Würfel
1/2 Bund Jungzwiebel grob zerteilt
2 EL Öl
4 – 5 Knoblauchzehen grob gehackt
Salz, Pfeffer


1 Forelle (ca. 1 kg, oder 2 kleinere)
Salz, Pfeffer
3 – 4 Scheiben einer Biozitrone
1 Kräuterbund nach Saison (ich hab frisches Bohnenkraut aus dem Garten verwendet)
3 Knoblauchzehen (angedrückt)

1/2 Bund Jungzwiebel
2 EL Butter
20 ml Verjus (Saft aus grünen Trauben), man kann auch Wein nehmen
250 ml Fischfonds
50 ml Obers
Salz und Pfeffer


Die Karotten, der Knoblauch und die Jungzwiebel mit dem Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine große Bratenform (od. Auflaufform) geben. Den Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Kräutern, den Zitronenscheiben und dem Knoblauch füllen und auf das Gemüse legen.

Je nach Größe der Forelle dann im Backrohr bei 180 Grad ca. 1 Stunde garen. Der Fisch ist durch, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Während der Fisch im Rohr ist, kocht man den Reis für die Beilage (oder dämpft ihn im Dampfgarer) und bereitet die Sauce zu. Dazu die klein geschnittenen Jungzwiebel in Butter anschwitzen, mit Verjus ablöschen und mit Fischfonds und Obers aufgießen. Salzen und pfeffern und für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer aufmixen.

Den Fisch filetieren und mit Gemüse, Reis und Sauce anrichten.

Tipp:
Bei 180 Grad wird die Fischhaut nicht sehr knusprig. Ich hab nach dem Filetieren die Haut vom Fisch abgelöst (alles andere kommt zum warm halten ins Rohr) und in einer Pfanne knusprig gebraten.

Standard
Fisch & Meeresfrüchte, Gemüse, Rezept, Vorspeisen

Lachsforellentartar auf 2erlei Mousse

Dank eines Kollegen komme ich zu Weihnachten immer zu selbst geräucherten Lachsforellenfilets aus unserem schönen Ybbstal. Eines dieser Filets hat über Neujahr im Kühlschrank darauf gewartet, von mir zu einem neuen Experiment verarbeitet zu werden. Heute präsentiere ich euch daher eine Vorspeise, die, wie man bei uns sagt „a Weda mocht“, also was her macht und trotzdem relativ einfach zu machen ist. Schaut aufs Erste a bissl kompliziert aus, aber die einzelnen Komponenten sind schnell zubereitet, einzig die Kühlzeiten muss man einrechnen.

Als Variante (z. B. wenn man eine Komponente nicht mag), könnte man auch nur 2 von drei Teilen kombinieren. Bzw. funktionieren das Rote Rüben Mousse und das Tartar natürlich auch als eigenständige Vorspeise, ich würde hier einfach die Menge verdoppeln. Das Apfelkren-Mousse könnte ich mir gerade jetzt beim Schreiben als Schicht auf einer Tafelspitz-Sulz vorstellen, hmmmm ……
Bevor ich zu sehr abschweife, hier das Rezept:

Rote Rüben Mousse
200 g rote Rüben gekocht und in Würfel geschnitten
100 g Sauerrahm
3 EL frisch gerissener Kren
1/2 TL Kümmel
1 TL Honig
1 TL geriebene Zitronenschale (natürlich Bio)
mit dem Stabmixer zu einer feinen Masse pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 50 ml leicht erwärmtem Obers auflösen und mit der Rote-Rüben-Masse verrühren. Auf 4 Portionsgläser (ca. 200 ml) verteilen. Wer so etwas nicht hat, Whiskey-Gläser tun’s auch. Die Gläser kalt stellen, damit die Masse fest werden kann, bevor die zweite Schicht eingefüllt wird, das Ganze soll sich ja nicht vermischt (dauert ca. 1 Stunde). Während das erste Mousse fest wird, kann die nächste Schicht vorbereitet werden.

Apfelkren-Mousse
2 mittelgroße, säuerliche Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden
In 100 ml Most (oder Apfelsaft, wenn’s alkoholfrei sein soll) und 1/2 TL ganzem Anis weich kochen (dauert ca. 5 Minuten je nach Größe der Würfel). Danach abkühlen lassen. Wer den Anisgeschmack nicht mag, einfach weglassen (mich erinnert der Geschmack an Ouzo, also Griechenland, also Urlaub – momentan nicht das Schlechteste 🙂

Die Apfelwürfel samt Flüssigkeit plus 1 TL Honig und 2 EL frisch gerissenem Kren mit dem Stabmixer pürieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Danach Kühlschrankkontrolle: Erst wenn sicher ist, dass die erste Mousse fest ist, 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 50 ml leicht erwärmtem Most oder Apfelsaft auflösen. Unter das Apfelmus rühren und als zweite Schicht in die Gläser füllen. Danach wieder ab in den Kühlschrank.

Lachsforellentartar
200 g geräucherte Lachsforelle ohne Haut und entgrätet, in feine Würfel geschnitten mit dem Saft 1/2 Bio-Zitrone, 1/2 fein gehackten roten Zwiebel und 1 EL Olivenöl extra vergine vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tartar als dritte Komponente in die Gläser füllen und mit etwas Grünem dekorieren (Brunnenkresse, Petersilie, Schnittlauch)

Et voilà…..

Mit Toastbrot, Baguette oder geröstetem Schwarzbrot servieren.

Guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen!

Standard