Szegediner Krautfleisch

Eigentlich wollte ich hier und heute etwas ganz Schlaues über die Herkunft und die Entstehungsgeschichte dieses Gerichtes zum Besten geben. Nach längerer Recherche bin ich zu dem Schluss gekommen, euch hier nicht damit zu langweilen, woher der Name kommt (aus Szeged oder doch nicht?), ob es überhaupt so heißt (ist es vielleicht doch ein Gulasch?) oder wer´s erfunden hat (offenbar gab es da einen Jósef Székely aus Budapest).

Viel lieber schmeiß ich da doch mit meinen Weisheiten zum Thema Essen und Immunsystem, heimisches Superfood und Probiotika um mich :).

Sauerkraut zählt wie zB auch Joghurt, Wasserkefir, Kombucha und Kimchi zu den probiotischen Lebensmittel. Das sind Lebensmittel, die mit bestimmten probiotischen Bakterienstämmen (zB Milchsäurebakterien) versetzt werden und von diesen dann fermentiert werden.

Was ist nun das Tolle an fermentierten Lebensmitteln?

Historisch betrachtet war das Fermentieren eine recht einfache Art des Haltbarmachens. Was in früheren Zeiten ohne Kühlgeräte ja nicht gerade einfach war. Was unsere Großeltern und Urgroßeltern immer schon machten, boomt aktuell sehr und wird auf Tausenden Instagram- und TicToc-Kanälen hergezeigt. Alles, was im Garten wächst und gedeiht, wird fermentiert.

Dazu kommt der gesundheitliche Aspekt:
Probiotische Bakterien wirken antioxidativ, entzündungshemmend und wirken sich positiv auf unsere Darmschleimhaut, das Immunsystem, den Cholesterinspiegel und den Blutdruck aus. Generell sind fermentierte Lebensmittel leichter verdaulich und verträglich, sofern man nicht unter einer Histaminintoleranz leidet.

Deshalb wird auch Sauerteigbrot von den meisten Menschen besser vertragen als Brot, welches nur mit Germ (Hefe) gemacht wird. Sauerteig ist nämlich nichts anderes als fermentiertes Mehl.

Durch das Fermentieren entstehen auch zusätzliche Vitamine. Zum Beispiel liefert Sauerkraut große Mengen an Vitamin C. Wie wir vielleicht alle einmal in der Schule gehört haben, war deswegen bereits im 18. Jh. das milchsauer vergorene Kraut DER Standardproviant der Seefahrer, um dem gefürchteten Skorbut vorzubeugen.

Wenn ihr Sauerkraut nicht roh essen wollt, was natürlich am Gesündesten wäre, dann empfehle ich auch mein Szegediner Krautfleisch. Ich verwende unpasteurisiertes Sauerkraut, das ich erst bei halber Kochzeit dazu gebe und dann nur mehr leicht köcheln lasse. Dann bleibt das meiste von den Vitaminen und den Milchsäurebakterien erhalten und euer Mikrobiom freut sich.

Für mich zählt das Szegediner ja zu diesen Wohlfühlgerichten, die einfach immer schmecken. Und da freut sich sowieso der ganze Mensch. Und das ist ja beim Essen immer noch das Wichtigste: Der Genuss.

Ich wünsch euch wie immer viel Freude beim Nachkochen und Genießen.

Alles Liebe, eure Krista

Zutaten:

600 g Schweineschulter, in 2 cm Würfel
100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
Öl oder Schmalz zum Anbraten
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 TL edelsüßes-Paprikapulver
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL scharfes Paprikapulver
2 TL Tomatenmark
½ l Rindsuppe
2 Lorbeerblätter
½ TL Kümmel, ganz
Salz und Pfeffer
500 g frisches Sauerkraut, unpasteurisiert
½ Becher Sauerrahm (Alternative: Schafjoghurt)
½ EL glattes Mehl (glutenfrei: Speisestärke wie Kartoffel-, Mais- oder Tapioka)

Zubereitung 

1. Das Sauerkraut ausdrücken bzw. eventuell etwas durchwaschen, wenn es sehr sauer ist.
2. In einem Kochtopf etwas Öl bzw. das Schmal erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.
3. Dann die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und die Zwiebel goldbraun rösten. Hitze reduzieren, das Tomatenmark und das Paprikapulver einrühren und kurz mitrösten. Die Fleischstücke wieder zugeben und mit der Hälfte der Suppe aufgießen und aufkochen.
4. Die restlichen Gewürze (Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt und gehackten Knoblauch) einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 45 Minuten dünsten.
5. Dann das ausgedrückte Sauerkraut zugeben und weitere 45 Minuten nur mehr ganz leise köcheln. Eventuell mit etwas Wasser aufgießen, falls die Flüssigkeit zu wenig geworden ist.
6. Wenn das Fleisch weich gedünstet ist, den Sauerrahm mit etwas Mehl verquirlen (glutenfreie Alternative: Schafjoghurt mit etwas Kartoffel-, Mais- oder Tapiokastärke), in das Krautfleisch rühren, kurz erhitzen und abschmecken. Dann bei sehr geringer Hitze noch 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen und mit Salzkartoffeln und/oder Semmelknödel servieren.

TIPP: wer die gesunden Inhaltsstoffe des Sauerkrautes in Form von Vitamin C und Milchsäurebakterien noch besser erhalten will, dünstet das Fleisch fast fertig und lässt das Sauerkraut nur ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme mitkochen.