Jarret de Boeuf à la Provençale

Was beim Kalb auf gut Italienisch „Osso bucco“ heißt, nennt man beim Rind „Jarret“. Die Beinscheiben eignen sich hervorragend für langsam gegarte Schmorgerichte mit geschmacksintensiven Saucen und mediterranen Aromen. Und als ich die beim Bauern meines Vertrauens bestellten Beinscheiben – Gedanken dazu nach dem Rezept – dann in Händen hielt, ging die Reise in meinem Kopf in Richtung Frankreich, genauer gesagt in die Provence. Obwohl nie dort gewesen, hatte ich das Rezept einer „Daube provençale“ im Kopf – das ist ein rustikaler Rindereintopf mit Oliven. Und so habe ich das Fleisch ganz langsam in einer Sauce aus Rotwein, Rosmarin, Thymian und Orangenzesten zu einem unfassbar harmonischem Gericht garen lassen, welches ich mit Oliven und meiner ebenso unfassbar guten Orangemarmelade abgerundet habe.

Und wie ich mir das Leben bzw. den Urlaub in der Provence so vorstelle, gibt es dazu ein feines Glas des im Gericht verkochten roten Küchenweins und ein schönes Baguette dazu.

Eventuell stell ich mir noch eine Vase mit Lavendel auf.

Wer weiß…

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich in eine längere Sommerpause ohne Internet und Social Media dafür mit viel Kochen, Essen und Genuss!

Ich wünsche euch wie immer viel Freude beim Nachkochen und gutes Gelingen!

Bussi, eure Krista!

6 – 8 Portionen:

Rd. 1,7 – 2 kg Rinderbeinscheiben (Scheiben mit ca. 3 cm Dicke)
300 g Karotten (gelb und orange gemischt), in 1cm Würfel
150 g Knollensellerie, in 1 cm Würfel
200 g Lauch, in 1 cm Ringe
150 g Stangensellerie, in 1 cm Stücke
5 Knoblauchzehen, gehackt
20 Schalotten, geschält (TIPP: in warmen Wasser einweichen, dann lassen sie sich besser schälen)
100 ml Portwein
300 ml Rotwein
300 ml Rinderfonds
3 EL Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten
Olivenöl

Gewürze:
4 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch
10 kleine Zweige frischen Thymian
2 große Zweige frischen Rosmarin
Zesten v. ½ Bioorange
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Piment, frisch gemahlen

2 EL Orangenmarmelade gekauft oder selbstgemacht – Orangenmarmelade, die glücklich macht
1 Glas qualitativ gute, schwarze Oliven ohne Kern (180g Abtropfgewicht)

1. Olivenöl in einem großen Bräter (der einen Deckel hat) erhitzen und die Beinscheiben rundherum scharf anbraten (das Fleisch wird vorher NICHT gewürzt)
2. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse inkl. Zwiebel, aber noch ohne Knoblauch im Bratenrückstand anbraten. Eventuell etwas Öl zugeben, falls zu wenig im Bräter geblieben ist.
3. Das Tomatenmark einrühren, etwas mitrösten und dann mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen
4. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, die Orangenzesten und den Knoblauch zugeben und mit Suppe aufgießen.
5. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen, dann die Beinscheiben im Bräter auf das Gemüse legen, zudecken und bei 150 Grad für 2:30 bis 3 Stunden ins Rohr schieben. Die Garzeit hängt von der Dicke der Scheiben ab (meine waren ca. 3 cm dick und nach 2:45 weich)
6. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Nun die Oliven und die Marmelade in die Sauce einrühren und abschmecken.
7. Die Beinscheiben vom Knochen befreien – der ohnehin nun herausfallen sollte – das Fleisch in große Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben. Kurz durchziehen lassen und mit Baguette servieren.
   (es können natürlich auch Nudeln oder eine andere Beilage eurer Wahl dazu gereicht werden)

Schlusswort:

From nose to tail ist die Devise

Abgesehen davon, dass das Fleisch von den Rinderbeinscheiben von dem verwendeten Bio Galloway Rind sehr schön marmoriert und zart war, bin ich ein Fan von nicht so gängigen Teilen eines Tieres. Leider werden ganz häufig nur die so genannten Edelteile, also Filet, Huftsteak und Beiried oder vielleicht noch etwas für ein Rindsschnitzerl oder ein Gulasch verlangt. Aber zu einer ganzen Kuh gehören halt auch die Beine bzw. andere Körperteile, die gut in der Küche zu verwenden sind. Man muss halt wissen wie.

Fragt also euren Bauern, wo ihr das Fleisch bezieht oder den Fleischhauer vor Ort, was es noch so gibt und experimentiert damit – oder ihr könnt mir auch gerne schreiben, ob mir was dazu einfallen würde!