Fleisch, Hauptspeisen, Rezept

Mostviertler Empanadas auf Most-Senf-Kraut

„Regionale Kulinarik verbunden mit Weltoffenheit“,

so hat mein Schwager Dr. Martin Haltrich mich und meinen Blog auf Radio NÖ vor einiger Zeit in einem seiner Interviews beschrieben. Das ist mir beim Entwickeln und Schreiben dieses Rezeptes wieder in den Sinn gekommen und passt – so finde ich – unglaublich gut zu diesem Rezept mit regionalen Zutaten und spanisch angehauchtem Namen.

Wesentlich an der Zubereitung dieses Gerichtes ist der Faktor Zeit. Das Rezept ist nichts für Fans der schnellen Küche. Erstens schmort das Fleisch schon einmal 3 Stunden im Rohr und zweitens lasse ich das zerkleinerte Bratenfleisch in der Sauce über Nacht ziehen, damit die Fülle schön saftig wird und die richtige Konsistenz bekommt.

Slow-Food vom Feinsten also.

Wenn man dann noch rechnet, dass man – so wie ich – die Lebensmittel vom Produzenten direkt kauft, klingt das ganz schön aufwändig, aber dieser Aufwand lohnt sich allemal, wenn man das Ergebnis einmal verkostet hat. Das Rezept ergibt übrigens ca. 30 Teigtaschen, die man auch gut einfrieren kann und bei Bedarf einfach frisch herausbäckt. Dann wird das Slowfood zum hausgemachten Fastfood.  

 

Fleischfülle:

500 g Bio-Rinderbratenfleisch (zB https://bio-galloway.at/)

2 EL in Essig eingelegte Senfkörner (ich habe meine selbst eingelegt, aber unter dem Namen „Senfkaviar“ oder „Bauernkaviar“ kann man die auch kaufen)

gehackter Rosmarin, Salz und gemahlene, getrocknete, gehackte Orangenschale je nach Wunschgeschmack vermischen

10 Körner tasmanischer Bergpfeffer (normaler Pfeffer tut’s natürlich auch, aber der ist besonders!) gemörsert

1 EL Schweineschmalz

Je 120 g Lauch, Sellerie und Karotten in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
1 große rote Zwiebel, gewürfelt
2-3 gehackte Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
¼ l Most
¼ l Rindsuppe

Topfenteig:

200 g zerlassene Butter
225 g Topfen vom Bauern (mit mehr Fettanteil, zB. von https://www.milchwerkstatt-krenn.at/)
375 g Mehl (die Hälfte griffig und die andere Hälfte glatt)
Salz

Most-Senf-Kraut:

2 EL Schweineschmalz
1 Zwiebel gewürfelt
1-2 EL Honig (je nach gewünschter Süße)
2 EL Senfkörner (grob gemörsert)
700 g Weißkraut (in Fleckerl geschnitten)
300 ml Most
Salz, Pfeffer, etwas gemahlener Kümmel
6 Wacholderbeeren (angedrückt)
4 Lorbeerblätter (eingeschnitten)
½ – 1 TL Chiliflocken (je nach gewünschtem Schärfegrad)
60 ml Obers (ungeschlagen)

Zubereitung:

Fleischfülle:

Das Fleisch rundherum mit der Rosmarin-Salz-Orangenmischung und den gemörserten Pfefferkörnern einreiben und die obere Seite mit den Senfkörnern bestreichen. Im Schweineschmalz ordentlich scharf anbraten.

Das Fleisch herausnehmen und im Bratensatz das Gemüse anrösten, bis alles schön braun ist. Das Tomatenmark zugeben und ca. 2 Minuten mitrösten.

Mit Most und Suppe aufgießen und dann für 3 Stunden bei 130 Grad ins Rohr.

Nach dieser Zeit sollte das Fleisch schön weich sein. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen, damit es sich besser schneiden lässt. Sobald der Braten kalt ist, in Scheiben, danach in kleine Würfel schneiden und mit der Sauce verrühren, die dann über Nacht kühl gestellt wird.

Topfenteig:

Am nächsten Tag bereitet man dann als erstes den Topfenteig zu.

Zuerst Butter und Topfen verrühren, etwas salzen, mit dem Mehl vermengen und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie einpacken und mind. 1 Stunde kühl stellen und rasten lassen.

Eine saubere Fläche mit Mehl bestauben und den Teig portionsweise 2-3 mm dick ausrollen und Kreise mit ca. 10 cm ausstechen.

Auf jedes Teigstück etwas Fülle geben, die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, damit’s besser pickt (also hält) und zusammenklappen.

Die Ränder mit den Zinken einer Gabel festdrücken, damit die Teigtaschen beim Braten nicht aufgehen.

Die fertig gefüllten Empanadas werden dann schwimmend in Öl goldbraun heraus gebacken und mit dem Mostkraut serviert.

TIPP: Das Rezept reicht für ca. 30 Stück mit 10 cm Durchmesser – was von den nicht gebratenen Empanadas nicht sofort gegessen wird, kann ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und auch ganz gut eingefroren werden. Ich backe die tiefgefrorenen Teigtaschen ohne Auftauen direkt im Öl ganz langsam heraus. Die Empanadas sind auch super als Fingerfood geeignet, anstelle des Mostkrauts würde ich sie dann zB mit einen Sauerrahm-Dip mit Knoblauch und Schnittlauch servieren.

Most-Senf-Kraut:

Die Zwiebelwürfel in Schmalz leicht bräunen, dann den Honig und den Senf zugeben und ein paar Minuten mitrösten. Das Kraut dazu geben und einige Minuten bei etwas mehr Hitze mitbraten, sodass alles etwas bräunt. Mit dem Most ablöschen, die Gewürze dazugeben, die Hitze reduzieren und 25 Minuten zugedeckt dünsten lassen.

Weitere 5 Minuten mit offenem Deckel weiter dünsten, so dass die Flüssigkeit etwas verdampft. Wenn das Kraut durch, aber noch knackig ist, den Herd abdrehen, das Obers zufügen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP:

Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter in einen Teefilter geben, dann findet man sie leichter wieder.

Man kann das Kraut auch schon am Vortag zubereiten, während das Fleisch im Ofen ist.

Hier meine Bezugsquellen, für welche ich gerne Gratiswerbung mache 😊:

Rindfleisch: Bio-Gallowayhof Kerschbaumlehen bio-galloway.at
Topfen: Milchwerkstatt Krenn www.milchwerkstatt-krenn.at
Gemüse: Netswerk Gstadt www.netswerk.net/gstadt
Most: Regionalhütte Waidhofen www.regionalhuette.at
Bauernkaviar: Biohof Zillach www.zillach.at

Ich würde mich sehr freuen, wenn sich jemand die Arbeit macht und mein Rezept ausprobiert und mir dann schreibt, wie es geschmeckt hat. Ihr könnt mir auch gerne ein Foto davon schicken (kochliebe@gmx.at) oder in meinen sozialen Medien (Facebook oder Instragram unter kochliebe.at) teilen.

Viel Spaß dabei!

Krista

Standard