Österreichische Küche, Gemüse, Jause, Rezept, Vegetarisch, Vorspeisen

Mostviertler Bärlauch-Schafkäse-Terrine mit Bärlauch-Kürbiskern-Pesto

Bevor sich der Bärlauch bis zum nächsten Jahr wieder verabschiedet, kredenze ich euch heute eine luftig-leichte kalte Vorspeise, die frisch und regional daherkommt. Bei uns im Mostviertel halt.

Denn da wird der Schaf- oder Schafmischkäse nach der Winterpause genau so sehnlich erwartert wie die ersten Bärlauchblätter. Zur Jause wird er meist ganz puristisch mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch serviert – da schmeckt er natürlich sowieso immer, aber wer ein bisschen Abwechslung mag, dem lege ich das nachfolgende Rezept ans Herz.

Wer mehr zur Herkunft und Herstellung des „Mostviertler Schofkas“ wissen möchte: hier ein interessanter Link: https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/kaese/mostviertl_schofkas.html.

Ich wünsch euch auf jeden Fall wieder viel Freude beim Ausprobieren, ein schönes Wochenende und einen guten Start in den Mai!

Eure

Krista von kochliebe.at

4 Portionen:
Zutaten Terrine:
50 g Bärlauch
120 g Naturjoghurt
280 g Mostviertler Schafmischkäse (= ca. 1 Rolle Schafkäse)
Abrieb ½ Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
6 Blatt Gelatine
1 EL Joghurt
1 EL Wasser

Wer keinen „Schofkas“ zur Verfügung hat, der kann alternativ dazu Frischkäse verwenden, der von der Konsistenz ähnlich ist – bitte kein Feta oder ähnliches, der ist zu fest.

Zutaten Pesto:
50 g Bärlauch
2 EL Kürbiskerne natur
100 ml Rapsöl
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Garnitur: Kohlrabi, Radieschen, Sprossen, Gänseblümchen

Zubereitung:

  • Bärlauchblätter etwas zerkleinern und mit Joghurt und Schafmischkäse mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
  • Die Gelatine ein paar Minuten in kaltem Wasser einweichen. 1 EL Wasser und 1 EL Joghurt leicht erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen.
  • Die Schafkäsemasse mit der Gelatine gut verrühren und in Formen füllen. Hier kann man entweder 4 einzelne Dariolformen, Portionsgläser oder einfach Kaffeetassen verwenden oder man nimmt eine Terrinen- bzw. Pastetenform. Die Formen werden vor dem Füllen mit kaltem Wasser ausgespült und mit Klarsichtfolie ausgelegt, dann lässt sich die Masse später gut herauslösen. Zum Festwerden für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Für das Pesto den Bärlauch etwas zerkleinern und mit Öl und den Kürbiskernen mit dem Stabmixer zu einer Paste mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
  • Zum Anrichten werden Kohlrabi und Radieschen in hauchdünne Scheiben geschnitten, auf einen Teller gelegt und mit etwas Salz bestreut. Die Förmchen auf das Gemüse stürzen bzw. falls ein Terrinenform verwendet wurde, diese auf ein Brett stürzen, in Scheiben schneiden und auf dem Kohlrabi-Carpaccio anrichten. Mit dem Pesto garnieren und mit frischen Sprossen dekorieren.
  • Als Beilage passt getoastetes Schwarzbrot.

Und aus dieser wunderbaren Gegend kommt er – der Ybbstaler „Schofkas“ – Waidhofen an der Ybbs:

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Bärlauchwaffeln

Man kommt ja um diese Jahreszeit um den Bärlauch nicht herum. Omnipräsent ist er geradezu momentan in allen Kochblogs, Zeitungen und sonstigen Medien in Form von Suppe, Risotto, Knödeln usw. Und jeder Hobbynaturalist freut sich, wenn er sein „eigenes“ Bärlauchplatzerl kennt, wo er ungeniert sammeln kann.

Dazu wäre natürlich anzumerken, dass 1. halt wirklich nur gesammelt werden soll, was man zu 100% kennt, da es beim Bärlauch mit dem Maiglöckerl und der Herbszeitlose sehr giftige Verwechslungsmöglichkeiten gibt und 2. dass man halt auch nur Mengen sammelt, die die Natur verkraftet – also nicht mit der Sense ernten :).

Und weil die Menschheit schon genug Bärlauchcremesuppenrezepte hat, hier einmal ein bisschen was Anderes – Bärlauchwaffeln – knusprig, pikant und hübsch anzuschauen. Vor allem mit dem Gänseblümchen drauf :).

Vielleicht braucht ihr ja noch optisch hübsches Fingerfood als Amuse-Gueule fürs Ostermenü oder für den Godntag?

Ich wünsch euch auf jeden Fall wieder viel Freude beim Ausprobieren und ein schönes Wochenende!

Eure

Krista von kochliebe.at

Zutaten:
30 g Bärlauchblätter (ca. 2 Hand voll)
100 g Topfen (zB mein Lieblings Bauerntopfen von https://www.milchwerkstatt-krenn.at/)
35 g Rapsöl
3 Eier
300 g Dinkelmehl
1/2 Packerl Backpulver
150 ml Milch
100 ml Sodawasser, Salz

Zubereitung:
Die Bärlauchblätter grob hacken und mit Öl, Milch und Sodawasser mit einem Mixstab oder im Standmixer fein pürieren. Den Topfen mit den Eiern cremig verrühren und das Mehl mit dem Backpulver miteinander versieben. Dann alle 3 Komponenten zu einem zähen Teig verrühren und gut salzen.

Das Waffeleisen aufheizen und aus dem Teig schöne knusprige Waffeln backen.

Als Belag eignet sich zB ein Sauerrahm-Joghurt-Dip mit Knoblauch und Schnittlauch.

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Jause, Rezept, Vegetarisch

Erdäpfel-Bärlauch-Kas

Schon wieder ein grünes Rezept, aber grün ist um die Jahreszeit einfach unschlagbar 💚.

Bevor ich in die Spargelsaison einsteige, gibt es zum Abschluss der Bärlauchsaison noch ein schnelles Jausenrezept. Der Erdäpfelkas ist in Oberösterreich, aber natürlich auch in der Heimat meines Mannes, im Waldviertel – der Erdäpfelgegend schlechthin – weit verbreitet.

Und immer wenn’s was mit Erdapferl gibt, liebt er mich gleich noch a bissl mehr 🥰

Also nutze ich den heutigen, noch sonnigen Tag vor der nächsten Kaltfront für eine letzte Expediton in den Bärlauchwald bei mir in der Nähe und freu mich aufs Jausnen am Abend zu Zweit.

Mahlzeit!

Für einmal Jause:
400 g vorwiegend festkochende Erdäpfel (in der Schale weich gekocht oder gedämpft)
15 g weiche Butter
150 ml Sauerrahm
60 g Zwiebel, sehr fein gehackt
40 g Bärlauch in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat

Den Sauerrahm mit den Bärlauchblättern mit dem Stabmixer pürieren und in eine Schüssel leeren. Die gekochten Erdäpfel noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse in den Sauerrahm drücken (die Erdäpfel können auch mit einer Gabel zerdrückt werden, auf keinen Fall mit dem Stabmixer bearbeiten, da wird Gummi draus). Die Butter und den klein geschnittene Zwiebel dazu geben und mit gemahlenem Kümmel, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

TIPP: Wer rohen Zwiebel nicht so gut verträgt, die Zwiebelwürferl ein paar Minuten mit heißem Wasser überbrühen, dann wird’s bekömmlicher


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Hauptspeisen, Rezept, Vegetarisch

Erdäpfel-Spinat-Bärlauch-Rolle mit Bauerntopfen

Unten rauh und oben glatt,
ist das wohl ein Bärlauchblatt

Alte Volksweisheit aus dem Waldviertel 🙂

Wieder einmal eine wunderbare Weisheit meines Mannes. Und nicht nur, dass es sich reimt, es stimmt tatsächlich. Die Blätter des Bärlauch sind tatsächlich oben schön glatt und glänzend und unten matt. Da sich der Winter und der Schnee nun offensichtlich wirklich verabschieden und uns den Frühling spüren lassen, ist es Zeit, in die Natur zu gehen und das gesunde Grün zu ernten. Falls man sich jedoch nicht sicher ist beim Sammeln, bitte bleiben lassen und im Handel kaufen.

Die Roulade kann man als vegetarischen Gang mit Salbeibutter oder einer Bärlauch-Lauch-Sauce servieren oder zum Sonntagsbraten oder zum Osterlamm.

Gutes Gelingen!

Für 4 – 6 Personen
Erdäpfelteig:
900 g mehlige Erdäpfel (weich gekocht oder gedämpft)
90 g zerlassene Butter
300 g griffiges Mehl
90 g Grieß
4 Dotter
Salz

Fülle:
400 g Spinat, waschen und trocken schleudern und klein hacken
100 g Bärlauch
100 g Zwiebel (1 mittelgroße Zwiebel)
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 EL Rapsöl
200 g Bauerntopfen (dieses Mal ab Hof von: https://www.milchwerkstatt-krenn.at/ – unbezahlte Werbung)
Salz, Pfeffer, Muskat
etwas Zitronensaft

Als erstes wird der Erdäpfelteig zubereitet, damit er rasten kann, während die Fülle zubereitet wird. Dazu die gekochten (oder gedämpften) mehligen Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit Mehl, Salz und Ei zu einem glatten Teig verkneten.

Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl glasig anschwitzen, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, dann den Bärlauch dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Dann den Deckel abnehmen und noch kurz weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die Fülle etwas abkühlen lassen und dann den Bauerntopfen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft kräftig abschmecken, der Erdäpfelteig verträgt das.

Ein Geschirrtuch mit griffigem Mehl bestäuben und die Hälfte des Teiges darauf ausrollen, die Hälfte der Fülle darauf verteilen und mit Hilfe des Geschirrtuches zu einer Rolle eindrehen. Mit der zweiten Hälfte von Teig und Fülle genau so verfahren. Die geformten Rouladen in Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen und in Salzwasser ca. 30 Minuten wie Serviettenknödel leicht wallend kochen (oder im Multidampfarer 30 Min. bei Intervalldampf 99 Grad). Auswickeln und in Scheiben schneiden.



Nun entweder in Salbeibutter schön braun braten…..

….oder nur in Butter anbraten und mit einer Bärlauch-Lauch-Sauce servieren.

Bärlauch-Lauch-Sauce:
30 dag Lauch, klein geschnitten
1 Hand voll Bärlauch, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, Pfeffer
100 ml Apfelmost (oder Wein)
100 ml Obers
100 ml Wasser
Rapsöl oder Butter

Lauch, Bärlauch und Knoblauch in Butter oder Rapsöl anschwitzen, mit Most (Wein) ablöschen, ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann mit dem Obers und dem Wasser zu einer Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.


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