Mostviertler Lammschlögel

Wie versprochen, gibt’s zum Tage des Mostes noch ein zweites Rezept mit unserem Regionalgetränk: einen im Ganzen gegarten Lammschlögel in einer Most-Gewürz-Sauce.

Bevor es aber zum Rezept geht, erzähl ich euch noch was zum Thema Regionalität:
Das Lamm hab ich von einer lieben Kollegin, deren Eltern eine Landwirtschaft betreiben. Dort gibt es nicht nur Lammfleisch, sondern auch unglaublich guten Schafkäse und Schafjoghurt. Von einer anderen Kollegin gibt´s die Eier und wenn ich an Gusto auf a Speckbrot hab, dann hab ich ein Renkerl (also ein Stück) Speck in der Speis, der wiederum von einer anderen Kollegin stammt. Und dazu brauch ich nicht mal einkaufen zu gehen, sondern nur ins Büro.

Und irgendwer kennt sowieso immer wen, der grad ein Schweinderl oder eine Kuh geschlagen hat und wo man sich mit frischem Fleisch eindecken kann. Vom nachbarschaftlichen Austausch von Obst und Gemüse zur Erntezeit will ich gar nicht reden.

Ja, so läuft regional am Land 🙂

Jetzt aber zum Rezept, das sich auch hervorragend als Muttertagsessen eignet. Da ich ein Fan der sauberen, aufgeräumten Küche bin, mach ich solche Sachen schon gerne am Vortag. Das Fleisch lässt sich im kalten Zustand sogar besser aufschneiden und man kann die Scheiben dann einfach in der Sauce erwärmen. Auf meinem Bild gibt es als Beilage Erbsen Erdäpfel Gnocchi und bunten, gebratenen Mangold

Lammschlögel im Ganzen (ca. 1 kg – 1,2 kg)
5 Schalotten, geschält
je 60 g Lauch, Knollensellerie, Karotte, gelbe Rübe, Peterwurze, geschält und gewürfelt
3 angedrückte Knoblauchzehen
1/4 l Birnenmost (zB grüne Pichlbirne)
1/2 l Gemüsefonds
3 EL Olivenöl

Gewürzmischung fürs Lamm:
1/2 EL grobes Meersalz
1/2 EL getrocknete Orangenschale
1/2 EL gelbe Senfkörner
1/2 TL getrockneter Rosmarin
1/2 TL getrockneter Thymian
alles gemeinsam im Mörser etwas zermahlen

Den Lammschlögel mit der Salz-Gewürzmischung einreiben und in einem Bräter in 3 EL Olivenöl scharf anbraten. Herausnehmen und dann das Wurzelwerk und die Schalotten im Bratensatz anrösten. Dann kommen noch kurz die Knoblauchzehen dazu, hier nicht mehr zu scharf weiter braten, der Knoblauch wird leicht bitter.

Der Bratensatz wird nun mit dem Most abgelöscht und der Gemüsesuppe aufgegossen. Dann den Deckel auf dem Bräter legen und bei 150 Grad ins Rohr schieben. Je nach Größe des Lammschlögels und wie weich ihr das Fleisch gerne mögt, beträgt die Garzeit zw. 1:30 h und 1:50 h. Ein Bratenthermometer ist hier hilfreich, wenn ihr so etwas besitzt.

Am Ende der Garzeit einen Schöpfer von der Sauce herausnehmen und in einem Gefäß mit dem Stabmixer pürieren und wieder zur Sauce zurück geben, unterrühren und nach Bedarf mit Salz abschmecken. Den Schlögel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den gewünschten Beilagen und der Mostsauce anrichten.

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